Tercer Premio
Concurso Interamericano de Cuento Espacio Avon 2008

Bisque de Camarón
Rabinowicz Nora Julieta

Se acabó el caldo de camarón. Son las siete de la tarde y yo me pregunto qué hago acá mientras Marta se pregunta cuándo dejarán de dolerle las várices, Pablo se pregunta a qué hora terminarán esta noche, José se pregunta si habrán quedado corvinas congeladas, Caty se pregunta si José gusta de ella, Mito se pregunta si vendrá la reserva de nueve personas de la mesa dos, Paola se pregunta cuánto se habrá sacado en el examen del lunes, Carmen se pregunta si los dueños se acordarán del adelanto de cien pesos que pidió y Dolores se pregunta cuánto habrá hoy de propina.
Ya entró una mesa de cuatro personas y todavía no se cocinaron los panes. Tengo que hacer la mousse, el coulis de frutilla, los petit fours y cientos de cosas más. Nunca llego relajada. Si de esto se trataba la vocación, preferiría un centrito de estética barrial: coloreado de cabello, manicuría, peinados para fiestas y un pilón de revistas que hablen todas de lo mismo.
Si no alcanza el pan, que vaya alguien y compre.
- ¿Te faltan hacer muchas cosas?
- Más o menos. No hay frutillas para el coulis.
- Pero si ayer quedaba un montón de coulis.
- Estaba malo. Lo tiré.
- Y si estaba malo, ¿con qué salsa sacaste los postres?
- Con ese. Pero le puse apenitas, como para colorear.

En algún año pensé unirme a Greenpeace o a la Fundación Vida Silvestre. Ayudar a las ballenas a regresar a su hábitat, limpiar pingüinos empetrolados. Y ahora escucho el bufar de los camarones en la bolsa, junto a mí. El agua ya casi está lista y cuando hierva seguro que voy a tener que ayudar a meterlos en la olla sin que escape ninguno. Si uno o dos caen al piso los levanto con un trapo, nunca con la mano, y los hundo junto a los demás. Mito va a rescatar uno y va a ponerlo directo en la plancha al rojo. Voy a oírlos contorsionarse, voy a ver cuando se ahoguen, cuando disparen la última burbuja de aire entre el bullir del agua, y voy a fijar la mirada en ellos hasta que su color cambie del marrón dudoso al naranja cuasi pasión. Mito va a pelar el camarón seleccionado y lo va a comer frente a mí. La verdulería no llega y mis frutillas tampoco.
- Nos quedamos sin licores ¿Alguien sabe algo de los jefes? Los llamé al celular pero no contestan.
Los dueños no aparecen desde hace dos días, así que supongo que el desborde que me produce estar siempre atrasada me afecta sólo a mí. Con este olor a camarón… los del geriátrico de al lado van a morirse por inhalación de vapores camarónicos. Vendrá el SAME y la policía, van a querer hablar con los encargados del local que despide los gases y nosotros, empleados, algunos que ni siquiera cobramos sueldo, vamos a tener que decirles que no están. Que hace ya varios días que no vienen. Van a exigir los papeles del local, habilitaciones, contratos de trabajo, revisar las instalaciones. Van a escribir nuestros nombres, funciones, van a querer saber por qué este grupo de gente se encarga de un comercio ajeno. Van a llamar a Sanidad y van a clausurarnos, acusados por el intento de asesinato de veinte viejos muertos hace años. Algún periódico va a sacar una nota al respecto donde podrá verse, en blanco y negro, la olla de camarones en ebullición; y otra foto más pequeña, a la derecha de la principal, con la fachada del local y la faja de CLAUSURADO. El redactor de la nota se va a preguntar acerca de la eventual ilegalidad de comercializar camarones vivos; en la misma página, en un apartado, será entrevistado el director de una fundación defensora del derecho a la vida animal, quien empleará términos tales como, “barbaridad”, “escalofriante”, “asesinato”, “homicidas”. La nota va a incluir una pequeña fotografía de él en el océano, con traje de neoprén y abrazado a un delfín. Eso es lo que va a pasar.
Mientras saco del horno una tras otra las fuentes de pan, en el salón, Mito, Paola, Dolores y Carmen, comienzan a desesperarse. Los dueños no aparecen y la falta de mantelería y de bebidas ya genera preocupación. En la caja hay unos pocos billetes que dejaron los comensales de ayer a la noche. También ayer, en una de las mesas preguntaron por nuestro chef, muy conocido en el ambiente, y la respuesta obligada de Carmen fue que estaba por regresar de la costa con mercadería. Nunca poner cara de no tengo la más mínima idea si usted sabe algo de él por favor avísele que aquí lo precisamos con urgencia.
Los camarones ya están, así que habrá que colarlos. Sin duda voy a tener que hacerlo yo y todo el vapor y todo el olor me van a dar de lleno en la cara, justo hoy que lavé la chaqueta y el delantal. Tan temprano y con ese olor. Y también voy a tener que pelarlos. Caty y yo, a la par, vamos a tener que separar la carne de las carcachas: la carne en un bowl y las carcachas en otro. El intestino a la basura. Y una vez más me va a dar alergia. Van a llamar a la A.R.T., el médico va a atravesar el salón y los clientes se van a preguntar qué pasa adentro, en la cocina. El doctor va a examinarme las manos, me va a preguntar el por qué semejante alergia y voy a tener que explicarle que pelar camarones provoca erupción. Y desde luego, voy a tomar el antihistamínico que me recete. Él va a volver a su ambulancia y va a comentar mi caso con el chofer que se va a preguntar en voz alta ¿Camarones? ¿Cuáles son los camarones? Mientras tanto yo voy a pensar en alguna excusa para faltar mañana. Siempre igual. El olor que se adhiere al uniforme, las manos enrojecidas, escamadas y ese medicamento que de a poco me va deshacer el hígado. Siempre igual.
Si los jefes tampoco llegan esta noche, me hago la desentendida y saco los postres sin el coulis.
- Marta ¿no me lavaría esta sartén?
- Sí m`hijito. Deme.
Terminé con los panes y los grisines. El chocolate se derrite en el fuego y empiezo a estirar la masa de los petit fours que ya estaba en la heladera. Mientras tanto, en el salón Mito se excusa con un proveedor que pretende cobrar. El argumento de él es que no tiene un peso en la caja chica y que no sabe cuándo vendrán los dueños. La voz del proveedor sube, de a poco pero sube, y amenaza con llevarse la mercadería. Pronto, Dolores, entra a la cocina a pedirnos una colaboración: si no juntamos la plata, la lavandería va a llevarse de regreso las servilletas, los manteles, los trapos limpios. Todo.
- No tengo nada. Sólo tengo diez pesos y los necesito para viajar.
- Yo algo tengo, pero si no aparece nadie quién me lo devuelve…
Dolores al fin, se va con las manos vacías. Lo único que pudo sacar de la cocina fue una galleta.
José corta zanahorias y cebollas. Claro, la parte más limpia la hace él que es el jefe. Selecciona unos tomates casi podridos, y junto con las otras verduras los desparrama en una asadera. Y ese olor a camarón. Todavía faltan por lo menos cuatro horas. Caty esparce las carcachas sobre las verduras que ya preparó José y manda todo al horno. Mientras yo, dibujo con chocolate negro sobre figuras de masa. Me pregunto si la gente que ahora come en el salón olerá lo que yo huelo, si el gato de la calle olerá lo que yo huelo. Más tarde, José va a pedirme que aplaste las carcachas. Más olor todavía. Una lástima interrumpir lo del chocolate para moler el camarón. Caty va a ir a fumar a la bodega; Marta va a secar la vajilla para acomodarla en su lugar; Pablo va a conversar con José sobre el último documental de la National Geographic; Mito va a llamar por enésima vez a los dueños; Dolores va a preguntarle a Paola si puede cubrirla la semana que viene y Paola le va a contestar que justo la semana que viene piensa renunciar. Carmen va a pensar pobre la nueva pasante que siempre ponen con los camarones. Puse a derretir otra vez el chocolate y ya está a punto. No sé qué hacer con los recortes de la masa de los petit fours. ¿Los junto y vuelvo a pasarles el palote o me hago la tonta y los tiro al tacho? Seguro que cuando termine de hacerlos, acá en la cocina entre todos se van a comer más de la mitad antes del servicio, como siempre. Mejor los escondo en el fondo de la repisa, en el tarro de azúcar impalpable.
- ¿Y si avisamos a la policía?
- ¿Y qué les decimos?
- No sé... Que hace ya tres días que no viene ninguno, que ni siquiera nos contestan los teléfonos.
- A mí me parece que antes habría que avisar a los padres.
- Sí, tenés razón.
- Para mí tendríamos que cerrar. Esto es una locura. Ya estamos casi sin mercadería, ni siquiera servilletas hay ahora.

Y ese olor a camarón. Las carcachas ya deben estar. Ahora, la montaña de manteca, y después todo a la olla así está listo a tiempo. El flambeado, los condimentos... tres horas más, tres interminables horas de levantar la temperatura ambiente y mal oler nuestro lugar de trabajo.

- Llamó la madre de Guillermo. Me tomó por sorpresa y no tuve cara para decirle que no sabemos nada de él. Le dije que viajó a San Pedro a buscar cítricos para los dulces y me pidió que cuando lo vea le avisara que llamó. ¿Qué hacemos?
- Yo vuelvo a decir lo mismo: hay que ir a la comisaría o decirle a alguien. Porque la situación es rara... nadie deja un comercio de un día para el otro, en manos de extraños, así como así. Y que además tienen el tupé de hacer como si no pasara nada.
- Hace un rato llegó una carta de la telefónica: si no se pagan las facturas pendientes, en tres días nos cortan la línea.
Que cierren, por Dios, que cierren. Para mañana anuncian una máxima de veintiocho grados y podría ir al zoológico de animales sueltos de Ezeiza en lugar de venir a encerrarme acá. Parece que nacieron unos tigres blancos de no sé qué zona del África que ya pueden visitarse. Mi día libre es recién el miércoles que viene y seguro que llueve. Mi día libre nunca cae cuando llegan los camarones, y es extraño, porque si bien me tomo un día distinto cada semana, y si bien los bichos también llegan cada semana un día distinto, da la casualidad de que nunca coinciden. Un martes falté sin previo aviso: llamé en horario de trabajo y me inventé una intoxicación y esa misma noche, Guillermo se apareció en la cocina con veinticinco kilos de mejillones listos para limpiar. Mejillones, camarones… es todo lo mismo. Al otro día, sí vine a trabajar: me cambié, encendí las hornallas, acomodé mi sector de la heladera, puse radio clásica porque el que llega primero elige la radio, preparé la harina para el pan y después bajé a la bodega a buscar no sé qué cosa. Y cuando abrí la cámara de frío, estaban allí En el suelo. En bolsas. Tal como los habían traído. Y las bolsas dejaban escapar ese líquido viscoso. Sucios peludos incómodos encastrados adheridos unos a otros. Supuse que la noche anterior habría habido sólo dos mesas y que entonces todos en la cocina no habrían hecho más que conversar toda la noche y habrán salido antes de hora para dejarme los mejillones a propósito, para que yo tuviese que encargarme de ellos uno por uno, durante horas, al día siguiente. Y ahora pasa lo mismo. Voy a tener que ocuparme de esos camarones que ya están demasiado tostados. Y la bendita manteca… no es que no me guste la manteca, más bien todo lo contrario, me gusta mucho la manteca, pero me da asco su textura, el contacto. Después, para poder sacármela de encima, tengo que lavarme las manos con agua muy caliente y con una tremenda cantidad de jabón.
- Si un día mi hija no aparece, creo que yo querría tener derecho a saberlo. Es todo lo que voy a decir.
- Me parece que Marta tiene razón. Y además lo dice una madre…
- Mito, avisale a las chicas que no ofrezcan ni corvina ni carpaccio; que no hay más. Y para el bisque todavía falta. Lo que hay bastante es fetucchini, cerdo y mero. De postres sólo queda mousse, pastel de irish coffee y helados. Arréglense como puedan.
La mousse… Me había olvidado. Después de guardar los petit fours en el frasco del azúcar impalpable voy a decirle a José que todo al mismo tiempo no se puede. O me encargo del bisque o preparo la mousse, que elija. Pero me va a decir que el caldo es más urgente, y cuando lo termine va a faltarle sal, o cognac, o anís... Y la manteca de camarón que salió, seguro que es poca. Y, cuándo no, se me fue la mano en la cantidad de arroz para espesarlo. ¿Qué hago yo acá cuando ni los dueños están? ¿Y si los atropelló un camión y no vuelven? ¿Y si decidieron que lo de ellos no es la cocina y se fueron al norte de Brasil a escuchar batucada y tomar caipirinhas? ¿Qué pasa si vuelven y se enteran de que sacamos el bisque de la carta, que lo cambiamos por un gazpacho fresco? ¿Qué van a decir cuando se enteren de que decidí renunciar? Que me fui sin previo aviso, de un día para el otro. Que me llevé la maderita surcada para hacer ñoquis, la manga de tela que hace rato traje yo, la pastalinda que aporté cuando la de acá ya no servía para nada. De nuevo colarlos. Sostener la olla inmensa entre dos. Disponer de un colador y otra olla donde caiga el bisque. Dejar enfriar las carcachas para poder tirarlas a la basura sin que se derrita la bolsa. Volver a colar dos veces más, para obtener un caldo sin impurezas. Dejarlo entibiar. Llevarlo al frío y después, rescatar la manteca ya dura que flota en la superficie. Volver a hervir. Envasar.
Pero eso, recién mañana por la tarde, cuando vuelva a trabajar.